《调味黄金十诀》  文：赵东华

《调味黄金十诀》歌谣组合

 文：赵东华

【核心数字谣·十步定味】

一盐定骨早下锅，

冬多夏少三分透；（冬季盐量加10%增风味，夏季减5%防腻）

二糖炒色枣红透，

铁锅慢炒铝锅悠；（铁锅导热快离火早，铝锅保温久多翻匀）

三酒高温烟起骤，

荤用白酒素用酒；（肉类加白酒去腥，蔬菜加黄酒增香）

四酱单炒色更厚，

老抽提色生抽溜；（老抽炒10秒定色，生抽出锅前补鲜）

五蚝临熟轻轻抖，

冷冻食材多一勺；（冻肉冻菜水分多，蚝油加量10%锁鲜）

六鲜关火撒匀透，

汤菜多撒炒菜收；（汤羹味精多1/3，炒菜少1/3防口干）

七醋沿锅绕圈走，

热菜用陈凉菜悠；（热菜用陈醋香浓，凉菜用米醋清爽）

八油激香锅边瞅，

荤菜用麻素用花；（肉类激花椒油，蔬菜激花生油）

九汤后盐清如釉，

砂锅多煮铁锅收；（砂锅汤多煮5分钟，铁锅汤少煮防干）

十卤老汤日日守，

春夏勤煮秋冬留；（春夏每天沸1次，秋冬2天1次省能源）

【场景七言歌·五味适配】

（新增“食材特性”“应急补救”隐藏技巧）

肉类篇

锅热油响盐先投，

瘦肉加淀粉不柴愁；（肉片腌时加半勺淀粉，锁水防老）

排骨加橘腥气走，

炖时加山楂软骨头；（山楂3片加速排骨软烂，不影响味）

快熟蚝油轻轻抖，

过咸加土豆吸盐溜；（炖肉过咸扔块土豆，10分钟吸盐不串味）

蔬菜篇

茄子临熟醋一勾，

切后泡水防褐变；（茄子切后泡盐水，氧化变慢不变黑）

青菜加盐晚些投，

加勺糖提鲜更柔；（炒青菜加半勺糖，中和苦涩显甜鲜）

豆腐下锅盐先守，

冷水下锅焯去豆臭；（豆腐先冷水焯1分钟，豆腥味去大半）

汤羹篇

煮汤后盐清如流，

加片姜皮去浮油；（汤面浮油多，放姜片皮吸附，捞出弃皮）

鸡汤黄豆同炖久，

加颗话梅解腻喉；（炖鸡汤加1颗话梅，酸甜解腻不抢味）

卤汤每日一沸透，

过咸加萝卜救场够；（卤汤过咸放萝卜块，20分钟吸盐再捞出）

主食篇

煮饺水沸盐再丢，

粘底倒转锅圈游；（饺子粘锅底，轻转锅身别铲戳，自然脱落）

面条起沫油轻抖，

加勺凉水更筋道；（煮面沸后加凉水，反复2次面条更弹）

煎蛋少盐鲜更透，

锅冷擦油不粘锅漏；（锅未热先擦薄油，油温够再倒蛋液，不粘）

【收锅顺口溜·记忆点睛】

冬盐夏减锅不同，

荤酒素糖巧变通；

过咸土豆萝卜救，

粘锅转锅别硬冲；

四季调味藏轻重，

锅盖一敲香更浓！